A Capela, 30 de agosto de 2009
“Eu veño de aquí detrás. Pegan vostedes un chimpo, pasan por derriba do Forgoselo, sobre as minas das Pontes, o Xistral e o Cadramón e xa están no Valadouro, onde de neno moitas veces axudei a miña mai a colgar o saqueto do leite callado que ao día seguinte se convertería nun delicioso requeixo. Son pouco máis de 40 quilómetros en liña recta, inda que por estrada se multipliquen e precisemos preto de dúas horas para chegar alí.
O requeixo segue a ser un dos grandes postres do país. Son palabras de Alvaro Cunqueiro e coas que comeza o apartado dedicado a este produto no seu libro A Cociña Galega, escrito hai máis de 30 anos, e no que Cunqueiro, como moitos veciños da Capela, fala de requesón e non requeixo.
E ben certo que moitos de nos empregamos dende sempre esa palabra, requesón, pero non é menos certo que temos que ir esquecéndonos dela, e por dous motivos fundamentais, un legal, o outro para conservar o prestixio deste produto noso tan delicioso e apreciado por todo aquel que o coñece.
Hai mais de 40 (1967) anos redactouse o Código Alimentario español.
Había que definir nel o requesón e imaxino que a alguén se lle ocorreu preguntar a un fabricante cómo o facía. Lamentablemente non viñeron preguntar á Capela e aquel fabricante de queixo díxolles que el facíao a partir do soro que sobraba da fabricación do queixo. Lamentablemente tampouco miraron o dicionario, que lles había causar dúbidas, pois di que o requesón se fai con leite, como primeira acepción, e con soro como segunda.
Finalmente, no Código Alimentario quedou escrito que o requesón se fai con soro. E na norma de calidade dos queixos (outubro de 2006) mantiveron o mesmo, así que legalmente este queixo fresco feito co leite das mellores vacas da Capela non se pode chamar requesón.
Non pode nin quere. Non queremos confundir un produto de primor, como é o requeixo, cun subproduto do mesmo, coma o requesón, que se podería elaborar a partir do soro escorrido.
Escoitáronme dicir que o requeixo é un queixo, porque esa é a súa categoría real se nos atemos ao que di a norma de calidade dos mesmos. O requeixo é unha especialidade tradicional de queixo fresco, como o é o coñecido queixo de Burgos, ou o mató e o recuit cataláns, que tamén se someten ao proceso de desorado en saquetas colgados nun lugar fresco.
O requeixo está tamén emparentado, pola maneira de elaboración, coa ricotta italiana, a irkotta maltesa, a mamia vasca, a brousse provenzal, o brocciu corso… e ata co coñecido Petit Suis.
Mató e recuit, que citei antes, son dúas especialidades tradicionais catalanas emparentadas co noso requeixo, se ben alí non so usan leite de vaca para facelos, senón que tamén empregan as de ovella e cabra, soas ou mesturadas entre elas. A diferenza fundamental entre un e outro produto é o grado de desorado, resultando o mató un produto máis sólido que o recuit. Tradicionalmente alí callan o leite engadíndolle as flores dunha especie de cardo e despois escórreno nun saqueto de lenzo, ata o punto de que no Ampundán é moi coñecido o recuit de drap, é dicir, requeixo de trapo, facendo referencia ao saqueto no que se escorreu.
Así que xa vai sendo hora de que a Xunta de Galicia recoñeza legalmente esta realidade e axude a difundir e estender, polo país e fora del, o quinto queixo galego, tan noso e con tanta historia como calquera dos catro que teñen denominación de orixe. É agora, ademais, o mellor momento de potenciar produtos que permitan ao sector lácteo atopar alternativas viables á grave crise que vive.
Lamentablemente, polo que eu sei, a Generalitat de Cataluña tampouco regulou a produción de recuit e mató, así que non temos un espello no que mirarnos. E tampouco o fixo o Principado de Asturias, en cuxa zona occidental, a lindante con Galicia, se elaboran estupendos requeixos, alí con ese nome confuso de requesón. Moita fama ten na zona o de Abredo.
Sobre a marabilla culinaria que é o requeixo nada lles vou dicir que non sepan xa. Unicamente pedirlles que non pechen os ollos ás moitas posibilidades culinarias que o produto ten, tanto en pratos doces como salgados. Pero hai que traballar arreo ata conseguir que o requeixo volva ter en toda Galicia o prestixio de antano. Neso debemos envexar sanamente aos cataláns, que conseguiron converter o mel i mató (mel e requeixo) nun dos pratos emblemáticos e máis coñecidos da súa cociña tradicional.
A min tamén me gusta o requeixo sen máis engadido que un pouco de azucre. Pero tódolos días o mesmo acaba cansando, así que algunhas veces poño ademais unhas gotiñas de coñá, que lle da un aroma estupendo, ou un groliño de viño tinto, como facía meu pai, e que ademais de darlle aroma e sabor colorea o prato. Con flan, cun bo flan da casa, o requeixo é unha delicia. Eu lin sobre esta combinación nun dos libros de Jorge Víctor Sueiro, e miren por onde, un día o señor alcalde da Capela me dixo que Sueiro viñera aprender aquí a mestura.
Non so o requeixo serve para sobremesas, doces e pasteis, senón que tamén ten un uso doado na cociña salgada, na que tantas veces empregamos un queixo fresco que ben podemos substituír por requeixo.
No libro editado pola Cooperativa Campo Capela hai varios exemplos moi significativos sobre o emprego do requeixo en pratos salgados, e un deles asegúrolles que xa foi catados polos mellores cociñeiros españois e moitos dos máis sonados do resto do mundo. Beatriz Sotelo, cociñeira do restaurante A Estación, de Cambre, que o ano pasado gañara en Barcelona o título de mellor cociñeira do ano en confrontación con cociñeiros de toda España, cedeu para ese libro unha receita de salmón mariñado que se serve en compaña de requeixo da Capela. E esa foi unha das receitas que incluíu na comida ofrecida a tódolos participantes en Madrid Fusión a finais do pasado mes de xaneiro.
Antonte mesmo, o venres, na celebración do concurso de receitas con requeixo da Capela, tivemos ocasión de probar catro especialidades salgadas nas que o requeixo era protagonista. Nun caso o requeixo acompañaba a un cordeiro cociñado en blanqueta; noutro mesturábase con allo para dar lugar á salsa de acompañamento dunha ensalada; tamén formaba o requeixo parte duns macarróns e do recheo duns petit choux. Deixen voar a súa imaxinación na cociña e seguro que atopan moitos outros usos deliciosos para o requeixo.
Pero hoxe estamos aquí para facerlle festa ao requeixo e non para escoitarme a min. Po iso vou rematar cun refrán que sempre dicía meu avó, gran comedor de requeixo, prato que de onde eu veño nunca pode faltar nas grandes ocasións, ata o punto de que a calidade dun banquete se medía en tempos pola calidade e cantidade de requeixo que se poñía na sobremesa, máis que polas carnes ou guisos que o precederan.
Di o refrán de meu avó:
Coman e beban
e póñanse gordos
e cando os chamen
fáganse o xordos.
Especialmente se os chaman para traballar, que hoxe é día de festa.
Disfruten do bo requeixo da Capela hoxe e sempre. E os preocupados por manter a liña poden comer sen medo: o requeixo non engorda, engordan quen o come.”
Miguel Vila Pernas
