Autora: Beatriz Sotelo. Gañadora do concurso “Cocinero del Año” celebrado en Alimentaria 2008 (Barcelona). Restaurante A Estación (Cambre).
Ingredientes:
Requeixo de A Capela
2 quilos de salmón fresco
500 gramos de azucre moreno
500 gramos de sal gordo
15 gramos de eneldo
1 bote de encurtidos en vinagre (alcaparróns, allo, pepinillo, ceboliñas)
Xerminados frescos
Elaboración do salmón marinado:
Desespiñar o salmón limpándolle ben a graxa.
Unha vez limpo pesar o salmón. Por cada dous quilos de peixe mesturar 500 gramos de azucre moreno, 500 gramos de sal e 15 gramos de eneldo.
Cubrir o salmón con esta mestura e colocalo coa pel cara arriba, cuberto con film plástico. Meter 24 horas na neveira, despois darlle a volta ao salmón e deixar no frío outras 24 horas.
Unha vez pasados os dous días lávase o salmón en abundante auga e somerxese en aceite de xirasol, quedando listo para o consumo.
Elaboración da crema de encurtidos:
Cortar a metade dos encurtidos en paisana fina e a outra metade triturámolos ata que quede unha crema homoxénea.
Montaxe:
No fondo do prato ponse a crema de encurtidos. Córtanse uns tacos pequenos de salmón e sitúanse derriba, poñendo encima os encurtidos cortados en paisana e os xerminados frescos. Ao pe do salmón ponse unha cullerada de requeixo e remátase poñendo sobre o salmón un pouco de aceite de oliva e sal maldon.
Esta receita foi servida por Beatriz Sotelo na comida ofrecida aos participantes en Madrid Fusión 2009
